Fotografía de Xabier Mendiola (www.forfood.es) para Revistas RBA (Postres 34)
Tiempo de preparación: 1 hora+ 30 minutos+ reposo
Ingredientes (para 8-10 personas):
40 g de cacao en polvo
20 g de maicena
150 g de harina de almendra
4 claras de huevo a temperatura ambiente
120 g de azúcar glas
Para la mousse de café
60 ml de nata para montar
2 cucharadas de café soluble
125 g de chocolate blanco
75 g de chocolate fondant
2 yemas de huevo
2 claras de huevo
20 g de azúcar glas
90 g de nata montada
Para decorar (opcional):
120 g de azúcar glas
15 g de maicena
2 claras de huevo
azúcar glas
1 Para la base de chocolate: Forrar dos bandejas de horno con papel sulfurizado, dibujar dos circunferencias de 20 cm. Reservar. En un bol mezclar la harina de almendra y la maicena. Reservar.
2 En un robot de cocina colocar las claras y batir a velocidad máxima hasta que las claras empiecen a montar. Añadir poco a poco el azúcar glas en forma de lluvia hasta conseguir un merengue firme y brillante.
3 Añadir la mezcla de harinas y el cacao y batir de nuevo hasta incorporar. Introducir el merengue en una manga pastelera con boquilla lisa y rellenar los círculos dibujados en el papel sulfurizado.
4 Introducir en el horno precalentado a 120ºC y hornear durante 60 minutos o hasta que el merengue esté seco. Apagar el horno y dejar enfriar dentro durante unas 2 horas aproximadamente.
5 Para la mousse de café: Introducir la nata para montar y el café en un bol. Disolver sobre un cazo al baño María. Añadir el chocolate blanco y el fondant troceados y remover hasta que se derritan. Añadir la yemas y mezclar de nuevo. Retirar del fuego y reservar.
6 En otro bol montar las claras con el azúcar hasta que formen picos. Mezclar con la ayuda de una espátula, con la mezcla de chocolate con movimientos envolventes. Por último, añadir la nata montada, remover hasta conseguir una mezcla homogénea y guardar en el frigorífico durante 15 minutos.
7 Para decorar: Introducir el azúcar, la maicena y las claras en un bol. Colocarlo al baño María y batir con varillas eléctricas hasta que a mezcla doble su volumen. Retirar del fuego y seguir batiendo hasta que la mezcla se enfríe.
8 Para el montaje: Forrar un molde redondo desmontable de 18 cm, con papel sulfurizado. Retirar los discos de merengue con sumo cuidado. Colocar unos de los discos en la base del molde, si el disco es más grande que el molde, recortar delicadamente con la forma deseada con ayuda de un cuchillo de sierra. Cubrir con la mousse. Colocar el otro disco de merengue, cubrir con el merengue para decorar. Introducir en el frigorífico y refrigerar unas 3-4 horas.
9 Transcurrido ese tiempo, retirar del frigorífico y desmoldar y espolvorear con el azúcar glas.